Geeiste Berliner Luft mit Weißbier Sabayon

Rezept für 10 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		GEEISTE BERLINER LUFT MIT
2.5		Gelatineblätter, weiß (1)
4		Gelatineblätter, weiß (2)
330	Gramm	Himbeeren (1)
220	Gramm	Himbeeren (2)
60	Gramm	Zucker (1)
100	Gramm	Zucker (2)
4	Esslöffel	Himbeergeist
3		Zitronen, unbehandelt
6		Eigelb (Gew. Kl. 2) (1)
4		Eigelb (Gew. Kl. 2) (2)
450	Milliliter	Schlagsahne
50	Gramm	Rohrzucker, braun
100	Milliliter	Berliner Weiße
50	Milliliter	Apfelsaft
1		Vanilleschote, Mark -Essen

....

Kategorien
!	Süß
	Himbeere
	Schlagsahne

Zubereitung:
.	1.00 Vanilleschote, Mark -Essen - und Instructions: Gelatineblätter 1 in kaltem Wasser einweichen. Himbeeren 1 und Zucker 1 fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Gelatine ausdrücken, in lauwarmem Himbeergeist auflösen, schnell ins Püree rühren, 20 Minuten ins s Gefrierfach stellen. Eine Kuppelform ( 1l Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen. Von 2 Zitronen die Schale abreiben und insgesamt 12 EL Saft auspressen. Gelatine 2 einweichen. Zitronensaft und -schale, restlichen Zucker und Eigelb 1 über heißem Wasserdampf in 10 Minuten cremig aufschlagen. Gelatine ausdrücken, unter Rühren darin auflösen und fast ganz abkühlen lassen. Sahne steif schlagen, unter die Masse heben. Himbeerpüree durchrühren. Zuerst etwas Parfaitmasse dann etwas Himbeerpüree in die Kuppelform einschichten. Den Vorgang wiederholen so daß 4 Parfait- - und 3 Püreeschichten entstehen. Das Parfait über Nacht gefrieren lassen. 20 Minuten vor dem Servieren die Kuppelform stürzen, nach dem Antauen mit der Folie abheben. Eigelb 2 mit Rohrzucker, Bier, Rum, Apfelsaft und Vanillemark über dem heißen Wasserbad in 10 Minuten schaumig schlagen. Das Parfait in Scheiben mit den restlichen Himbeeren und dem Sabayon anrichten. 11/95

Zubereitung:

1.00 Vanilleschote, Mark -Essen - und

Instructions:

Gelatineblätter 1 in kaltem Wasser einweichen. Himbeeren 1 und Zucker 1
fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Gelatine ausdrücken, in
lauwarmem Himbeergeist auflösen, schnell ins Püree rühren, 20 Minuten ins
s Gefrierfach stellen.

Eine Kuppelform ( 1l Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen. Von 2 Zitronen
die Schale abreiben und insgesamt 12 EL Saft auspressen. Gelatine 2
einweichen.

Zitronensaft und -schale, restlichen Zucker und Eigelb 1 über heißem
Wasserdampf in 10 Minuten cremig aufschlagen. Gelatine ausdrücken, unter
Rühren darin auflösen und fast ganz abkühlen lassen. Sahne steif schlagen,
unter die Masse heben.

Himbeerpüree durchrühren. Zuerst etwas Parfaitmasse dann etwas Himbeerpüree
in die Kuppelform einschichten. Den Vorgang wiederholen so daß 4 Parfait- -
und 3 Püreeschichten entstehen. Das Parfait über Nacht gefrieren lassen.

20 Minuten vor dem Servieren die Kuppelform stürzen, nach dem Antauen mit
der Folie abheben.

Eigelb 2 mit Rohrzucker, Bier, Rum, Apfelsaft und Vanillemark über dem
heißen Wasserbad in 10 Minuten schaumig schlagen.

Das Parfait in Scheiben mit den restlichen Himbeeren und dem Sabayon
anrichten. 11/95

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