Geflügelleberschaum in Schalottensauce

Rezept für 2 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		GEFLüGELLEBERSCHAUM IN SC
1	klein	Zwiebel
0.5		Knoblauchzehe
2	Teelöffel	Butter
200	Gramm	Geflügellebern
1		Eier
1		Eier
1	Teelöffel	Gehackte Petersilie
3	Esslöffel	Sahne; für die Formen
2		Schalotten
0.25	Liter	Geflügelbrühe
1	Teelöffel	Estragonblätter, Dinner for

....

Kategorien
!	Geflügel
	Innerei
	Vorspeise
	Warm
	Leber

Zubereitung:
.	1.00 ts Estragonblätter, Dinner for - Tw Instructions: Die Lebern können schon am Vortag geputzt und über Nacht in Buttermilch eingelegt werden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und in der Hälfte der Butter glasig anziehen lassen. Die Lebern sauber putzen, Sehnen und Röhren entfernen. Eier (1), die Petersilie, Zwiebeln, Knoblauch und knapp die Hälfte der Sahne im Mixer glatt pürieren. Salzen und zur Seite stellen. Eier (2) trennen, das Eiweiß mit einer Prise Salz langsam schneller werdend schnittfest schlagen. Das Leberpüree durch ein Haarsieb streichen, den Eischnee unterheben und die Masse abschmecken. Souffleformen ausbuttern, mit der Lebermasse füllen, mit Alufolie verschließen und im Wasserbad im vorgeheizten Ofen (E-Herd 200 Grad, Gas s Stufe 3) etwa 20 Min. garen. Inzwischen die Schalotten schälen, fein würfeln, in der restlichen Butter anschwitzen, mit der Brühe aufgießen und bei starker Hitze auf das halbe Volumen einkochen lassen. Sahne und Eigelb verquirlen, die Brühe damit binden und warmstellen. Den Leberschaum aus dem Ofen nehmen, mit einem spitzen Messer lösen, auf warme Teller stürzen und mit der abgeschmeckten, mit Estragon verfeinerten Sauce umgießen. Franz Betzel: Es ist relativ einfach, gute Geflügellebern zu bekommen. Gänselebern sind natürlich besonders geeignet. Noch besser im Geschmack ist angeblich die sogenannte Gänsestopfleber, die aber in Deutschland nicht verkauft werden darf. Der Grund dafür ist die Tierquälerei bei der Aufzucht der Tiere, , die mit brutalen Methoden überfüttert werden, bis die Leber anormal groß ist. Da halten wir uns dann doch lieber an Hühner-, Enten- oder Taubenlebern, die ebenso wie Gänseleber aus durchschnittlich 71% Wasser, 13-15% Eiweiß und nur 3% Fett bestehen und daher im Nährwert wie in der Verdaulichkeit t dem mageren Muskelfleisch sehr nahe kommen. Weinempfehlung von Nikos Tavridis: Gewürztraminer von Zind Humbrecht 1990 (Intensive, leicht rauchige Nase, massvolle Süße im Körper) - 30 DM.

Zubereitung:

1.00 ts Estragonblätter, Dinner for - Tw

Instructions:

Die Lebern können schon am Vortag geputzt und über Nacht in Buttermilch
eingelegt werden.

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und in der
Hälfte der Butter glasig anziehen lassen. Die Lebern sauber putzen, Sehnen
und Röhren entfernen. Eier (1), die Petersilie, Zwiebeln, Knoblauch und
knapp die Hälfte der Sahne im Mixer glatt pürieren. Salzen und zur Seite
stellen.

Eier (2) trennen, das Eiweiß mit einer Prise Salz langsam schneller
werdend schnittfest schlagen. Das Leberpüree durch ein Haarsieb streichen,
den Eischnee unterheben und die Masse abschmecken.

Souffleformen ausbuttern, mit der Lebermasse füllen, mit Alufolie
verschließen und im Wasserbad im vorgeheizten Ofen (E-Herd 200 Grad, Gas s
Stufe 3) etwa 20 Min. garen.

Inzwischen die Schalotten schälen, fein würfeln, in der restlichen Butter
anschwitzen, mit der Brühe aufgießen und bei starker Hitze auf das halbe
Volumen einkochen lassen. Sahne und Eigelb verquirlen, die Brühe damit
binden und warmstellen.

Den Leberschaum aus dem Ofen nehmen, mit einem spitzen Messer lösen, auf
warme Teller stürzen und mit der abgeschmeckten, mit Estragon verfeinerten
Sauce umgießen.

Franz Betzel:

Es ist relativ einfach, gute Geflügellebern zu bekommen. Gänselebern sind
natürlich besonders geeignet. Noch besser im Geschmack ist angeblich die
sogenannte Gänsestopfleber, die aber in Deutschland nicht verkauft werden
darf. Der Grund dafür ist die Tierquälerei bei der Aufzucht der Tiere, ,
die mit brutalen Methoden überfüttert werden, bis die Leber anormal groß
ist.

Da halten wir uns dann doch lieber an Hühner-, Enten- oder Taubenlebern,
die ebenso wie Gänseleber aus durchschnittlich 71% Wasser, 13-15% Eiweiß
und nur 3% Fett bestehen und daher im Nährwert wie in der Verdaulichkeit t
dem mageren Muskelfleisch sehr nahe kommen.

Weinempfehlung von Nikos Tavridis:

Gewürztraminer von Zind Humbrecht 1990 (Intensive, leicht rauchige Nase,
massvolle Süße im Körper) - 30 DM.

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