Rezept für 1 - LITER
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| . | Dirk Decius's Menü: Nudeln mit weißen Trüffeln (Vorspeise), Hühnerkraftbrühe mit schwarzen Trüffeln (Suppe), Seezungenfilet mit weißem Trüffelschaum (Zwischengang), Kalbsfilet mit schwarzer Trüffelsauce (Hauptgang), dazu Rahmwirsing und Kartoffelplätzchen, Käsetrüffel (Käse), 2 Kugeln Nougat-Pralinen-Eis mit Vanillesauce und d Früchten nach Jahreszeit als Dekoration (Dessert) Sahne und Milch mit dem Zucker aufkochen. In der Zwischenzeit die Eigelb mit einer Prise Salz glattrühren und die Schokolade schmelzen. 1/3 der kochenden Milchmischung unter rühren (!) in die Eigelbmasse geben und die restliche Milch wieder zum Kochen bringen. Die Eigelbmasse in die e kochende Milch rühren und unter ständigem Rühren 'bis zur r Rose' abziehen. (die Masse wird durch die Eiweißgerinnung gebunden und darf auf keinen Fall kochen --> RÜHREI! Am besten läßt sich h das mit t einem Holzlöffel kontrollieren. Wenn die e Masse anzieht eht wird der r Löffel gleichmäßig überzogen. Sobald die Masse anzieht sofort aus dem Topf in ein anderes Gefäß umfüllen (durch ein Sieb), da der Topf noch Resthitze hat, die zur 'Rühreibildung' ausreicht.) Anschließend die Schokolade (flüssig) und den Alkohol zugeben und die Masse auskühlen lassen. Die ausgekühlte Masse in der Eismaschine frieren und die Schokoraspel zugeben, wenn das Eis anfängt festzuwerden. Hierzu: Vanillesauce Milch und Sahne mit Zucker und Vanille (Schote aufschneiden, auskratzen und alles zugeben) aufkochen. Eigelb und 1 Prise Salz glattrühren. 1/3 der kochenden Flüssigkeit unter ständigem Rühren!! in die Eimasse geben und die restliche Flüssigkeit wieder aufkochen. Die Eimasse unter Rühren in die kochende Milch geben und so lange weitererhitzen, bis die Masse anzieht (fester wird). Die Flüssigkeit darf auf keinen Fall nochmal aufkochen, sobald das Ei drin ist (RÜHREI!). . Anschließend sofort durch ein Sieb in ein anderes Gefäß füllen, da die Resthitze im Topf die Sauce sonst noch gerinnen läßt! Die Vanilleschote kan man übrigens nach dem Kochen noch abwaschen und in Zucker aufbewahren. Wenn man genug Schoten gesammelt hat und lange genug im Zucker liegen ließ kann man alles zusammen fein hacken und bekommt echten Vanillezucker (nicht diesen Vanilinzucker). |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht