KÄSEHERSTELLUNG - SAUERMILCHKÄSE AUS SAUERMILCHQUARK

Rezept für 1 - Rezept

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
10	Liter	Magermilch
500	Milliliter	Säurewecker
		Natron
		Salz
		Kümmel; (optional)

....

Kategorien
!	Käse
	Herstellung
	Handkäse
	Kochkäse

Zubereitung:
.	Magermilch erhitzen und auf 35-40 Grad abkühlen. Zusatz des Säureweckers, gut vermischen und Ansatz warmhalten. Die Gerinnung erfolgt nach 4-5 Stunden. Nach der Messerprobe Dickete in 3 cm Quadrate schneiden, danach etwa 15 Minuten ruhen lassen. Bruch abermals bis zur Haselnussgröße schneiden, nochmals 30 Minuten ruhen lassen. Dann vorsichtig bewegen und dabei auf 40 Grad nachwärmen. (Anmerkung I.S., wer eine Mikrowelle hat kann sich diesen Arbeitsgang sehr einfach machen) Bruch absitzen lassen und Molke abziehen. Bruch in feste Leinensäcke abfüllen und pressen bis keine Molke mehr abfliesst (oder in geeignete Formen pressen, Pressdruck gleich Käsegewicht; Pressdauer 1-2 Stunden. Fertigen Sauermilchquark gut durchkühlen oder sofort weiter bearbeiten. Handkäse-Fertigung: Zur Grundmasse 3% Salz und 0,5-1% Natron (Natriumbicarbonat) zugeben, mischen und alles am besten durch den Fleischwolf drehen. Aus der Masse kleine Käschen formen (mit der Hand oder in Formen). Luftig auf Horden bei 18-20 Grad gut eine Woche vorreifen. In dieser Zeit alle zwei Tage wenden. Dann gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder mit verdünnter Rotschmiere besprühen und nach deren Anwachsen nach 4-5 Tagen einpacken (Klarsichtfolie) oder mit verdünnter Schimmelkultur besprühen und nach deren Anwachsen nach 6-7 Tagen einpacken (Klarsichtfolie). Verpackten Käse kühlhalten. Mancherorts wird mit dem Salz noch überbrühter Kümmel mit untergemischt. Kochkäsefertigung: Grundmasse (wie oben) 2-3 Tage bei Zimmertemperatur reifen lassen, dabei durch mehrmaliges Umschichten trocknen. Danach Masse im Wasserbad bei 80 Grad, unter dauerndem Rühren (ca. 15 Minuten) schmelzen. Dabei ist eine Zumischung von Milch, Rahm oder Butter zur Verbesserung der Streichfähigkeit möglich; auch hier sind Gewürzzusätze wie Kümmel üblich. Danach die Masse noch heiss in Gläser oder andere verschliessbare Gefäße abfüllen. Der fertige Kochkäse ist gut verschlossen und gekühlt über Monate haltbar.

Zubereitung:

Magermilch erhitzen und auf 35-40 Grad abkühlen. Zusatz des
Säureweckers, gut vermischen und Ansatz warmhalten. Die Gerinnung
erfolgt nach 4-5 Stunden.

Nach der Messerprobe Dickete in 3 cm Quadrate schneiden, danach etwa
15 Minuten ruhen lassen.

Bruch abermals bis zur Haselnussgröße schneiden, nochmals 30
Minuten ruhen lassen. Dann vorsichtig bewegen und dabei auf 40 Grad
nachwärmen. (Anmerkung I.S., wer eine Mikrowelle hat kann sich
diesen Arbeitsgang sehr einfach machen)

Bruch absitzen lassen und Molke abziehen. Bruch in feste
Leinensäcke abfüllen und pressen bis keine Molke mehr abfliesst
(oder in geeignete Formen pressen, Pressdruck gleich Käsegewicht;
Pressdauer 1-2 Stunden. Fertigen Sauermilchquark gut durchkühlen
oder sofort weiter bearbeiten.

Handkäse-Fertigung:

Zur Grundmasse 3% Salz und 0,5-1% Natron (Natriumbicarbonat) zugeben,
mischen und alles am besten durch den Fleischwolf drehen.

Aus der Masse kleine Käschen formen (mit der Hand oder in Formen).
Luftig auf Horden bei 18-20 Grad gut eine Woche vorreifen. In dieser
Zeit alle zwei Tage wenden.

Dann gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder mit verdünnter
Rotschmiere besprühen und nach deren Anwachsen nach 4-5 Tagen
einpacken (Klarsichtfolie) oder mit verdünnter Schimmelkultur
besprühen und nach deren Anwachsen nach 6-7 Tagen einpacken
(Klarsichtfolie).

Verpackten Käse kühlhalten.

Mancherorts wird mit dem Salz noch überbrühter Kümmel mit
untergemischt.

Kochkäsefertigung:

Grundmasse (wie oben) 2-3 Tage bei Zimmertemperatur reifen lassen,
dabei durch mehrmaliges Umschichten trocknen.

Danach Masse im Wasserbad bei 80 Grad, unter dauerndem Rühren (ca.
15 Minuten) schmelzen. Dabei ist eine Zumischung von Milch, Rahm
oder Butter zur Verbesserung der Streichfähigkeit möglich; auch
hier sind Gewürzzusätze wie Kümmel üblich.

Danach die Masse noch heiss in Gläser oder andere verschliessbare
Gefäße abfüllen.

Der fertige Kochkäse ist gut verschlossen und gekühlt über Monate
haltbar.

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