Rezept für 1 - Text
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| . | Arthur Heinzmann im Januar - 199 Raclette... für mich ein Stück Walliser-Kultur, ein Stückchen Heimat und nicht zuletzt ein gesellschaftliches Erlebnis. Was gehört zu einem echten Raclette? Zu einem guten Raclette gehört erst mal das richtige Ambiente. Gute Laune und Gemütlichkeit gehören genauso dazu wie ein guter Tropfen Fendant. Ein offenes Feuer im Freien oder zumindest ein richtiger Racletteofen darf auf keinen Fall fehlen. Neben dem Wein werden natuerlich auch neue Kartoffeln zum Raclette serviert. Kleine Schälkartoffeln, bei uns 'Gagla' genannt, die gut abgebuerstet oder abgeschabt in schwach gesalzenem Wasser gekocht werden. Cornichons, Salzgurken und Essigzwiebeln gehören je nach Geschmack ebenfalls dazu wie auch Pfeffer und Paprikapulver. Der richtige Käse! Das Pünktchen auf dem i eines guten Raclettes macht aber der echte Walliser Käse aus, der seine Berühmtheit wohl vor allem dem Können unserer Käser verdankt, aber auch dem köstlich duftenden Gras, welches vom Vieh auf den hochgelegenen Alpweiden abgegrast wird. Die besten Erfahrungen habe ich mit, je nach Region, 2-5 Monate alten Käselaiben gemacht. Diese werden die letzten 24 Stunden vor dem Verzehr bei Zimmertemperatur gehalten, dann in zwei gleichmäßige Hälften geschnitten. Wie wird nun ein echtes Raclette zubereitet? Die Käsehälfte wird nun mit der Schnittfläche gegen die Glut des offenen Feuers auf einen flachen Stein gelegt, der seinerseits allerdings nicht heiß sein darf. Sobald der Käse zu schmelzen beginnt muß er gewendet werden. Diesen Vorgang wiederhole ich 2-3 mal, bevor ich die Käsehälfte in die linke Hand nehme, schräg über den ersten Teller halte und mit der rechten Hand mittels einem großen Messer den geschmolzenen Käse abstreiche. Der Käse wird nicht abgeschnitten, sondern abgestriechen! Der richtige Raclettefen! Hat man keine Möglichkeit, ein offenes Feuer anzuzünden oder streicht man seine Raclettes in der Wohnung, so tut auch ein echter Racletteofen den Dienst, der mit Gas oder auch elektrisch betrieben wird. Es gibt Modelle, bei denen die Käsehälfte ebenfalls, wie beim Feuer vor den Heizstab gelegt wird, doch meist werden die Hälften mit der Schnittfläche nach Oben unter die Heizstäbe oder Gasbrenner gestellt. Falsche Raclettes und falsche Öfen! Neben dem echten Racletteofen wird seit einigen Jahren auch ein Raclette-Grill auf dem Markt angeboten. Dabei handelt es sich um ein, meist elektrisch betriebenes Gerät, welches mit einem Heizstab, meist runder Form, ausgerüstet ist. Mitgeliefert wird meist auch eine Rezeptbroschuere mit vielen 'falschen' Raclette-Rezepten und mehrere, je nach Modell, in Form und Größe verschiedene Pfännchen. Wenn ich von 'falschen' Rezepten spreche, so meine ich Rezepte die eigentlich nichts mit einem Raclette zu tun haben. Da wird Fleisch, Geflügel oder Gemüse auf das Pfännchen gelegt und mit einer Scheibe Käse abgedeckt, der dann unter dem Heizstab schmilzt. Dies mag zwar schmecken, ist aber kein Raclette! Schon vom Prinzip her stimmt die Zubereitung nicht. Ein Raclette wird nie geschnitten, sondern gestriechen! Käse, der erst geschnitten, dann zum Schmelzen gebracht wird, schmeckt nach dem, was er ist... einfach geschmolzer Käse. Will man den echte Raclette-Geschmack erleben, muß der Käse am Stück geschmolzen und dann abgestriechen werden! Auch darf ein echtes Raclette nie über einem Stück Fleisch, Geflügel oder Gemüse liegen! |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht