Fett im Käse I/IV

Rezept für 1 - INFORMATIO

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		FETT IM KäSE I/IV
		S = Salze u

....

Kategorien
!	Käse
	Info

Zubereitung:
.	F.i.T. und Wff. Zwei Kürzel, die Käse "transparent" machen. Im Gegensatz zu anderen Lebensmitteln birgt Käse, was seine Zusammensetzung betrifft, kein Geheimnis. Alles, was man wissen muß, um einen Käse richtig einzuordnen und bewerten zu können, ist genau deklariert. Dazu muß man natürlich wissen, was die auf den ersten Blick geheimnisvollem Kürzel F.i.T und Wff über den Käse aussagen. Die Einteilung des Käses nach der Festigkeit des Teiges. Für die Bewertung der Konsistenz eines Käses ist weitgehend das Verhältnis von Trockenmasse zum Wassergehalt entscheident. Die Trockenmasse setzt sich aus Fett, Eiweiß, Milchzucker, Milchsäure sowie Salzen, Vitaminen und Enzymen zusammen; sie ist die Masse, die übrigbleibt, wenn man dem Käse das Wasser entzieht. Das bedeutet, je mehr Wasser ein Käse enthält, desto weicher ist er. Je höher umngekehrt der Anteil der Trockenmasse ist, desto härter ist der Käse. In mehreren Ländern bestehen für die traditionellen Käse Vorschriften, die den Mindestgehalt an Trockenmasse bzw. den Höchstgehalt an Wasser begrenzen. Als Kriterium für die nicht klar definierten, im internationalen Handel aber zu klassifizierenden Käse hat sich seit längerem ein neuer Begriff eingeführt: Der "Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse", kurz "Wff" genannt, dem englischen "water fat free" entsprechend. Die fettfreie Käsemasse ist die gesamte Käsemasse inklusive Wasser, jedoch ohne Fettanteil. Enthält also ein Käse 25% Fett, so beträgt die fettfreie Käsemasse 75%, und der Wff ist der in diesen 75% enthaltenen Wasseranteil. Dieser Wasseranteil/Wff wiederum ist mit einer einfachen Prozentrechnung zu ermitteln: Man benötigt dazu nur die Angaben des Wassergehalts bzw. der Trockenmasse (aus der sich ja der Wassergehalt ergibt). Wenn in unserem Beispiel der Käse also einen Wassergehalt von 50% aufweist (was einer Trockenmasse von 50% entspricht), kommt man zu einem Wff von 66,7%, indem man den Wassergehalt (50%) mit 100 multipliziert und das Ergebnis durch die fettfreie Käsemasse (75%) dividiert. : : <-------------------K„semasse 100g = 100%--------------------------> : : <----------Fettfreie K„semasse 75%-----------------><---Fett 25%---> : ______________________________ : \|///////////////////////////////\| \|\\\\\\\\\\\\\\|**************\| : \|///////////////////////////////\| \|\\\\\\\\\\\\\\|************\| : \|///////////////////////////////\| \|\\\\\\\\\\\\\\|**************\| : -------------------------------------------------------------------- : <--------Wasser 50%------------>< S><--Eiweiß 20%-><----Fett 25%---> : S = Salze und Milchsäuren, etc, 5% : : <--------Wasser 50%------------><-----Trockenmasse 50%-------------> : : : :

Zubereitung:

F.i.T. und Wff. Zwei Kürzel, die Käse "transparent" machen.

Im Gegensatz zu anderen Lebensmitteln birgt Käse, was seine
Zusammensetzung betrifft, kein Geheimnis. Alles, was man wissen muß,
um einen Käse richtig einzuordnen und bewerten zu können, ist genau
deklariert. Dazu muß man natürlich wissen, was die auf den ersten
Blick geheimnisvollem Kürzel F.i.T und Wff über den Käse aussagen.

Die Einteilung des Käses nach der Festigkeit des Teiges.

Für die Bewertung der Konsistenz eines Käses ist weitgehend das
Verhältnis von Trockenmasse zum Wassergehalt entscheident. Die
Trockenmasse setzt sich aus Fett, Eiweiß, Milchzucker, Milchsäure
sowie Salzen, Vitaminen und Enzymen zusammen; sie ist die Masse, die
übrigbleibt, wenn man dem Käse das Wasser entzieht. Das bedeutet, je
mehr Wasser ein Käse enthält, desto weicher ist er. Je höher
umngekehrt der Anteil der Trockenmasse ist, desto härter ist der
Käse. In mehreren Ländern bestehen für die traditionellen Käse
Vorschriften, die den Mindestgehalt an Trockenmasse bzw. den
Höchstgehalt an Wasser begrenzen. Als Kriterium für die nicht klar
definierten, im internationalen Handel aber zu klassifizierenden Käse
hat sich seit längerem ein neuer Begriff eingeführt: Der
"Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse", kurz "Wff" genannt, dem
englischen "water fat free" entsprechend. Die fettfreie Käsemasse ist
die gesamte Käsemasse inklusive Wasser, jedoch ohne Fettanteil.
Enthält also ein Käse 25% Fett, so beträgt die fettfreie Käsemasse
75%, und der Wff ist der in diesen 75% enthaltenen Wasseranteil.
Dieser Wasseranteil/Wff wiederum ist mit einer einfachen
Prozentrechnung zu ermitteln: Man benötigt dazu nur die Angaben des
Wassergehalts bzw. der Trockenmasse (aus der sich ja der Wassergehalt
ergibt). Wenn in unserem Beispiel der Käse also einen Wassergehalt
von 50% aufweist (was einer Trockenmasse von 50% entspricht), kommt
man zu einem Wff von 66,7%, indem man den Wassergehalt (50%) mit 100
multipliziert und das Ergebnis durch die fettfreie Käsemasse (75%)
dividiert.

:
: <-------------------K„semasse 100g = 100%-------------------------->
:
: <----------Fettfreie K„semasse 75%-----------------><---Fett 25%--->
: ______________________________
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: <--------Wasser 50%------------>< S><--Eiweiß 20%-><----Fett 25%--->
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S = Salze und Milchsäuren, etc, 5%
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: <--------Wasser 50%------------><-----Trockenmasse 50%------------->
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