Käse II (Frischkäse)

Rezept für 1 - Info

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		Kaese

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Kategorien
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	Info
	Käse

Zubereitung:
.	KÄSE IN DER KÜCHE: Käse kann für Suppen, Aufläufe, Fondues, Gebäck, Sandwiches, Salate, Pasteten, Pizza, Kuchen, Toasts, als Garnitur und für viele andere Zwecke verwendet werden. Die Wahl des Käses hängt von der Heimat des Gerichts ab, aber auch von den Kocheigenschaften des Käses. Manche Käse wie z.B. EMMENTALER, neigen dazu, Fäden zu ziehen und zäh zu werden, was bei GRUY+RE und SBRINZ nicht der Fall ist. Andererseits ist diese zaehfluessige Konsistenz bei manchen Gerichten erwünscht - die Schweizer nehmen für ihr Fondue eine Mischung von EMMENTALER und GRUY+RE und wickeln den zehfluessigen Käse um Brotstücke. Käse sollte nicht zuletzt auvh nach seiner Schmelz- und Streichfähigkeit ausgewählt werden. DAS LAGERN VON KÄSE: Hierzu hat A. Bendig schon eine ausführliche Info "geliefert". FRISCHKÄSE: Frischrahmkäse: Hergestellt aus vollfetter Milch. Es gibt verschiedene Sorten: DOPPELRAHMKÄSE: enhält 50% Fett, EINFACHRAHMKÄSE: 20-30% Fett. Der französische PETIT-SUISSE ist ein kleines, in Papier eingewickeltes Produkt mit 60-75% Fettanteil, DEMISEL enthhält weniger Fett (40%) und ist gesalzen, wie schon der Name besagt. Es gibt weitere Sorten überall auf der Welt. Der KESONG PUTI von den Philippinen und der indische SURATI PANIR werden aus Büffelmilch hergestellt. Schaf- und Ziegenmiclhkäse werden überall im Mittleren Osten produziert und als JUPNEH (Saudiarabien) und verschiedentlich als LEBBENEH oder LABNEH verkauft; in Lateinamerika gibt es den QUESO BLANCO aus Kuh- oder Ziegenmilch. HÜTTENKÄSE: Ein aus Amerika stammender Frischkäse mit vielen Abwandlungen; er ist ein ungereiftes, fettarmes Magermilchprodukt von körniger Konsistenz und wird für Salate und Sandwiches, Käsekuchen und Deßerts, oft mit Früchten vermischt, verwendet. Er ist ein Produkt aus Sauermilch mit gleichmaessig geformten Bruchkörnern. Die Masse ist feucht und wird gewöhnlich in Töpfen verkauft. Zu festem Käse gepreßt und in Würfel geschnitten, gehört er zum indischen MATTAR PANNIR. MOZZARELLA: Ein berühmter italienischer Käse, früher aus Büffeömilch, heute aber aus Kuhmilch gemacht. Ein ähnlicher Käse aus Ziegenmilch ist der CAPRINO. Die Mozzarellamasse wird gekocht und leicht geknetet, damit sie eine feste Konsistenz annimmt. MOZZARELLA wird als PIZZAkäse, für LASAGNE, TOASTS für CALZONE und für die gebratenen Käsebällchen, SUPPLI AL TELEFONO, verwendet. Mozzarella wird in runden oder rechteckigen Stücken oder in Streifen geschn itten angeboten. Der weiche, ziemlich feuchte Käse mit mildem, sahnigem Geschmack wird vorwiegend zum Kochen verwendet. MASCARPONE: Ein italienischer Deßertkäse aus frischer Sahne, der unreif verkauft wird. Er kann mit Likören aromatisiert werden, und bisweilen verkauft man ihn mit kandierten Früchten gemischt. QUARK ODER FIRSCHKÄSE: Ein herzhafter, säürlicher Frischkäse, der beim Gerinnen von Kuh- oder Ziegenmilch entsteht;er ist in verschiedenen Fettstufen erhältlich und gewöhnlich als fest verpackte Masse verkauft wird. SPEISEQUARK enthält mehr Fett und wird pur oder mit Früchten oder Kräutern angemacht angeboten; RAHMFRISCHKÄSE enthält zusätzlich Sahne, DOPPELRAHMFRISCHKÄSE hat den höchsten Fettgehalt von 85%, und SCHICHTKÄSE ist aus Lagen von Quark mit unterschiedlichem Fettgehalt geschichtet. Quark wird als Brotaufstrich und vielerlei Backwerk (z.B. Käsekuchen), sowie süsse und salzige Füllungen verwendet. RICOTTA: Ein italienischer Käse aus Molke. Das Eiweiß der Molke gerinnt beim Erhitzen und ergibt zusammen mit Milchfett und Mineralien der Molke einen Käse. Er ist weich und mild und wird für viele süsse und würzige Speisen u.a. PIZZA verwendet. Er wird in verschiedenen Formen und Grössen abgepackt. Aus Kuhmilch ist der RICOTTA PIEMONTESE, oder der RICOTTA VACCINA, aus Schafsmilch wird der RICOTTA PIEMONTESE und die regionalen Sorten RICOTTA ROMANA, SARDA und SICILIANA gemacht. Man nimmt sie als Füllung für Ravioli, Canneloni und Pfannkuchen. SCAMORZA: Ein alter italienischer, mit Mozzarella verwandter Käse, der ursprünglich aus Büffelmilch gemacht wurde, heute aber aus Kuhmilch. Er ist ein abgetropfter Frischkäse, oval, von gelber Farbe, fest, aber geschmeidig in der Konsistenz, und wird für PIZZA verwendet.

Zubereitung:

KÄSE IN DER KÜCHE: Käse kann für Suppen, Aufläufe, Fondues,
Gebäck, Sandwiches, Salate, Pasteten, Pizza, Kuchen, Toasts, als
Garnitur und für viele andere Zwecke verwendet werden. Die Wahl des
Käses hängt von der Heimat des Gerichts ab, aber auch von den
Kocheigenschaften des Käses. Manche Käse wie z.B. EMMENTALER, neigen
dazu, Fäden zu ziehen und zäh zu werden, was bei GRUY+RE und SBRINZ
nicht der Fall ist. Andererseits ist diese zaehfluessige Konsistenz bei
manchen Gerichten erwünscht - die Schweizer nehmen für ihr Fondue eine
Mischung von EMMENTALER und GRUY+RE und wickeln den zehfluessigen Käse
um Brotstücke. Käse sollte nicht zuletzt auvh nach seiner Schmelz- und
Streichfähigkeit ausgewählt werden.
DAS LAGERN VON KÄSE: Hierzu hat A. Bendig schon eine ausführliche Info
"geliefert".
FRISCHKÄSE: Frischrahmkäse: Hergestellt aus vollfetter Milch. Es gibt
verschiedene Sorten: DOPPELRAHMKÄSE: enhält 50% Fett,
EINFACHRAHMKÄSE: 20-30% Fett. Der französische PETIT-SUISSE ist ein
kleines, in Papier eingewickeltes Produkt mit 60-75% Fettanteil, DEMISEL
enthhält weniger Fett (40%) und ist gesalzen, wie schon der Name
besagt. Es gibt weitere Sorten überall auf der Welt. Der KESONG PUTI
von den Philippinen und der indische SURATI PANIR werden aus
Büffelmilch hergestellt. Schaf- und Ziegenmiclhkäse werden überall im
Mittleren Osten produziert und als JUPNEH (Saudiarabien) und
verschiedentlich als LEBBENEH oder LABNEH verkauft; in Lateinamerika
gibt es den QUESO BLANCO aus Kuh- oder Ziegenmilch.
HÜTTENKÄSE: Ein aus Amerika stammender Frischkäse mit vielen
Abwandlungen; er ist ein ungereiftes, fettarmes Magermilchprodukt von
körniger Konsistenz und wird für Salate und Sandwiches, Käsekuchen
und Deßerts, oft mit Früchten vermischt, verwendet. Er ist ein Produkt
aus Sauermilch mit gleichmaessig geformten Bruchkörnern. Die Masse ist
feucht und wird gewöhnlich in Töpfen verkauft.
Zu festem Käse gepreßt und in Würfel geschnitten, gehört er zum
indischen MATTAR PANNIR.
MOZZARELLA: Ein berühmter italienischer Käse, früher aus
Büffeömilch, heute aber aus Kuhmilch gemacht. Ein ähnlicher Käse aus
Ziegenmilch ist der CAPRINO. Die Mozzarellamasse wird gekocht und leicht
geknetet, damit sie eine feste Konsistenz annimmt. MOZZARELLA wird als
PIZZAkäse, für LASAGNE, TOASTS für CALZONE und für die gebratenen
Käsebällchen, SUPPLI AL TELEFONO, verwendet. Mozzarella wird in runden
oder rechteckigen Stücken oder in Streifen geschn itten angeboten. Der
weiche, ziemlich feuchte Käse mit mildem, sahnigem Geschmack wird
vorwiegend zum Kochen verwendet.
MASCARPONE: Ein italienischer Deßertkäse aus frischer Sahne, der
unreif verkauft wird. Er kann mit Likören aromatisiert werden, und
bisweilen verkauft man ihn mit kandierten Früchten gemischt.
QUARK ODER FIRSCHKÄSE: Ein herzhafter, säürlicher Frischkäse, der
beim Gerinnen von Kuh- oder Ziegenmilch entsteht;er ist in verschiedenen
Fettstufen erhältlich und gewöhnlich als fest verpackte Masse verkauft
wird. SPEISEQUARK enthält mehr Fett und wird pur oder mit Früchten
oder Kräutern angemacht angeboten; RAHMFRISCHKÄSE enthält zusätzlich
Sahne, DOPPELRAHMFRISCHKÄSE hat den höchsten Fettgehalt von 85%, und
SCHICHTKÄSE ist aus Lagen von Quark mit unterschiedlichem Fettgehalt
geschichtet. Quark wird als Brotaufstrich und vielerlei Backwerk (z.B.
Käsekuchen), sowie süsse und salzige Füllungen verwendet.
RICOTTA: Ein italienischer Käse aus Molke. Das Eiweiß der Molke
gerinnt beim Erhitzen und ergibt zusammen mit Milchfett und Mineralien
der Molke einen Käse. Er ist weich und mild und wird für viele süsse
und würzige Speisen u.a. PIZZA verwendet. Er wird in verschiedenen
Formen und Grössen abgepackt. Aus Kuhmilch ist der RICOTTA PIEMONTESE,
oder der RICOTTA VACCINA, aus Schafsmilch wird der RICOTTA PIEMONTESE
und die regionalen Sorten RICOTTA ROMANA, SARDA und SICILIANA gemacht.
Man nimmt sie als Füllung für Ravioli, Canneloni und Pfannkuchen.
SCAMORZA: Ein alter italienischer, mit Mozzarella verwandter Käse, der
ursprünglich aus Büffelmilch gemacht wurde, heute aber aus Kuhmilch.
Er ist ein abgetropfter Frischkäse, oval, von gelber Farbe, fest, aber
geschmeidig in der Konsistenz, und wird für PIZZA verwendet.

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