Gruyere-Kaese, eine Kurzgeschichte

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		Gruyere
		Greyerzer-Kaese
		NACH EINEM TEXT VON Toni Kaiser Erfasst von Rene Gagnaux

....

Kategorien
!	Aufbau
	Info
	Käse
	Gruyere

Zubereitung:
.	Zu "Gschwellti" schmeckt er wunderbar, im Fondue ist er unentbehrlich, und superreif mit den knackigen "Koernchen" in den Spalten ist er schlicht unwiderstehlich. Der Gruyere ist unbestrittenes "piece de resistance" in der (West-)Schweizer Kaeselandschaft. Es klingt einleuchtend und doch wissen es nur die wenigsten: Je nachdem, von welchen Wiesen und Weiden das Futter der Kuehe stammt, schmeckt die Milch immer wieder ein wenig anders; die typischen Kraeuter und Graeser geben ihr den "Gout du terroir". Und dieser Geschmack uebertraegt sich natuerlich auf den Kaese. Dadurch schmeckt Fribourger Gruyere nicht wie derjenige aus dem Waadtland oder Neuenburg, und der Gruyere aus dem Jura oder dem Bernischen weist nochmals Nuancen auf, die dem wirklichen Kenner nicht entgehen. Der Gruyere zaehlt zu den Hartkaesesorten, die aus frischer und silofreier Rohmilch hergestellt werden. Das schraenkt die Produktionszeit des vollfetten Kaeses (fuenfundvierzig bis neunundvierzig Prozent Fett i.Tr.) vorab auf die Sommermonate ein. Sein Gehalt an Milchfett macht ihn fein im Geschmack und zart im Teig, irgendwie milchig. Benoetigt werden fuer einen ueblichen fuenfunddreissig-kg-Laib etwa vierhundert Liter Milch. Waehrend der Reifung wird er regelmaessig gereinigt, gewendet und mit Salzwasser abgerieben, wodurch eine Schmierschicht auf der Rinde entsteht, die die Reifung beschleunigt und dem Kaese Rasse gibt. Nach fruehestens vier bis fuenf Monaten kommt er als junger Gruyere in den Verkauf und eignet sich dann am besten fuer die Kaeseplatte und kalte Kaesegerichte. Nach rund acht bis zehn Monaten erreicht er seine erste (mittlere) Reife, ist wuerzig und dennoch mild, so dass er zum Kochen seine besten Eigenschaften entwickelt, da er den Geschmack feiner Gerichte (noch) nicht ueberdeckt. Acht- bis zwoelfmonatiger Gruyere hingegen ist dank seiner Geschmeidigkeit im charaktervollen Fondue ideal, denn er zieht weniger Faeden und schmilzt leichter als in seiner Jugend. Eigentliche Rasse und Charakter zeigt er aber erst nach einem Jahr Lagerung im feuchtkuehlen Keller bei vierzehn bis achtzehn Grad: Er schmeckt dann voll, pikant, leicht salzig und eignet sich durchaus auch als Hobelkaese. Fuer Salat und Kaeseplatte stellen rezente Sorten gesuchte Spezialitaeten dar, je reifer, desto besser, vorausgesetzt, dass sie richtig chambriert werden! Optisch weist der Kaeseteig dann oft kleine, erbsengrosse Loecher oder kleine Risse oder Spalten ("Glaes" genannt) auf, die - o holdes Gourmetglueck! - gelegentlich mit kleinen Eiweisskristallen belegt sind. Ein Blick in die Kaesegeschichte zeigt, dass die Urspruenge des Kaeseschafsens wohl in jene Zeit zurueckreichen, als unsere Vorfahren anfingen, Tiere zu zaehmen und als Haus- und Nutztiere zu halten. Gut vorstellbar, dass das haltbare Produkt Kaese einem Zufall entsprang, als man Fluessigkeiten wie etwa Milch in ausgenommenen und getrockneten Tiermaegen aufbewahrte, so dass es nur einen Rueckstand von Lab (einem Magenferment des Kalbes) brauchte, um sie gerinnen zu lassen. Dass Kaese auf unserem Boden schon weit frueher hergestellt wurde, als unser Staatsgebilde seine Formen annahm, stellte der griechische Geograf Strabo vor rund 2000 Jahren fest: Er bemerkte in einer Aufzeichnung, dass der "Caseus helveticus" bei den Roemern besonders beliebt sei. Im Greyerzerland selbst kann man die Kaeseherstellung bis ins Jahr 1115 zurueckverfolgen. In einer Urkunde des ersten Grafen von Greyerz wird von Zuwendungen von Kaese an die Abtei von Rougemont gesprochen. Der Name "Gruyere" wird 1602 zum ersten Mal urkundlich erwaehnt - er wurde urspruenglich nur um das Fribourger Staedtchen Gruyere herum hergestellt. Damals offerierte die Regierung von Fribourg den Delegierten der franzoesischen Botschaft vierzehn Laibe als Geschenk. Heute ist der beliebte Kaese als "Gruyere SWITZERLAND" (mit dem bekannten Signet des Alphornblaesers auf dem angeschnittenen Kaeselaib) weltweit geschuetzt - "Gruyere" allein ist keine geschuetzte Bezeichnung, so dass der Kaese dieses Namens auch im Ausland hergestellt werden kann. #AT Rene Gagnaux #D 27.10.98 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux

Zubereitung:

Zu "Gschwellti" schmeckt er wunderbar, im Fondue ist er
unentbehrlich, und superreif mit den knackigen "Koernchen" in den
Spalten ist er schlicht unwiderstehlich. Der Gruyere ist
unbestrittenes "piece de resistance" in der (West-)Schweizer
Kaeselandschaft.

Es klingt einleuchtend und doch wissen es nur die wenigsten: Je
nachdem, von welchen Wiesen und Weiden das Futter der Kuehe stammt,
schmeckt die Milch immer wieder ein wenig anders; die typischen
Kraeuter und Graeser geben ihr den "Gout du terroir". Und dieser
Geschmack uebertraegt sich natuerlich auf den Kaese. Dadurch schmeckt
Fribourger Gruyere nicht wie derjenige aus dem Waadtland oder
Neuenburg, und der Gruyere aus dem Jura oder dem Bernischen weist
nochmals Nuancen auf, die dem wirklichen Kenner nicht entgehen.

Der Gruyere zaehlt zu den Hartkaesesorten, die aus frischer und
silofreier Rohmilch hergestellt werden. Das schraenkt die
Produktionszeit des vollfetten Kaeses (fuenfundvierzig bis
neunundvierzig Prozent Fett i.Tr.) vorab auf die Sommermonate ein.
Sein Gehalt an Milchfett macht ihn fein im Geschmack und zart im
Teig, irgendwie milchig. Benoetigt werden fuer einen ueblichen
fuenfunddreissig-kg-Laib etwa vierhundert Liter Milch. Waehrend der
Reifung wird er regelmaessig gereinigt, gewendet und mit Salzwasser
abgerieben, wodurch eine Schmierschicht auf der Rinde entsteht, die
die Reifung beschleunigt und dem Kaese Rasse gibt.

Nach fruehestens vier bis fuenf Monaten kommt er als junger Gruyere
in den Verkauf und eignet sich dann am besten fuer die Kaeseplatte
und kalte Kaesegerichte.

Nach rund acht bis zehn Monaten erreicht er seine erste (mittlere)
Reife, ist wuerzig und dennoch mild, so dass er zum Kochen seine
besten Eigenschaften entwickelt, da er den Geschmack feiner Gerichte
(noch) nicht ueberdeckt.

Acht- bis zwoelfmonatiger Gruyere hingegen ist dank seiner
Geschmeidigkeit im charaktervollen Fondue ideal, denn er zieht
weniger Faeden und schmilzt leichter als in seiner Jugend.

Eigentliche Rasse und Charakter zeigt er aber erst nach einem Jahr
Lagerung im feuchtkuehlen Keller bei vierzehn bis achtzehn Grad: Er
schmeckt dann voll, pikant, leicht salzig und eignet sich durchaus
auch als Hobelkaese. Fuer Salat und Kaeseplatte stellen rezente
Sorten gesuchte Spezialitaeten dar, je reifer, desto besser,
vorausgesetzt, dass sie richtig chambriert werden! Optisch weist der
Kaeseteig dann oft kleine, erbsengrosse Loecher oder kleine Risse
oder Spalten ("Glaes" genannt) auf, die - o holdes Gourmetglueck! -
gelegentlich mit kleinen Eiweisskristallen belegt sind.

Ein Blick in die Kaesegeschichte zeigt, dass die Urspruenge des
Kaeseschafsens wohl in jene Zeit zurueckreichen, als unsere Vorfahren
anfingen, Tiere zu zaehmen und als Haus- und Nutztiere zu halten. Gut
vorstellbar, dass das haltbare Produkt Kaese einem Zufall entsprang,
als man Fluessigkeiten wie etwa Milch in ausgenommenen und
getrockneten Tiermaegen aufbewahrte, so dass es nur einen Rueckstand
von Lab (einem Magenferment des Kalbes) brauchte, um sie gerinnen zu
lassen. Dass Kaese auf unserem Boden schon weit frueher hergestellt
wurde, als unser Staatsgebilde seine Formen annahm, stellte der
griechische Geograf Strabo vor rund 2000 Jahren fest: Er bemerkte in
einer Aufzeichnung, dass der "Caseus helveticus" bei den Roemern
besonders beliebt sei. Im Greyerzerland selbst kann man die
Kaeseherstellung bis ins Jahr 1115 zurueckverfolgen. In einer Urkunde
des ersten Grafen von Greyerz wird von Zuwendungen von Kaese an die
Abtei von Rougemont gesprochen. Der Name "Gruyere" wird 1602 zum
ersten Mal urkundlich erwaehnt - er wurde urspruenglich nur um das
Fribourger Staedtchen Gruyere herum hergestellt. Damals offerierte
die Regierung von Fribourg den Delegierten der franzoesischen
Botschaft vierzehn Laibe als Geschenk.

Heute ist der beliebte Kaese als "Gruyere SWITZERLAND" (mit dem
bekannten Signet des Alphornblaesers auf dem angeschnittenen
Kaeselaib) weltweit geschuetzt - "Gruyere" allein ist keine
geschuetzte Bezeichnung, so dass der Kaese dieses Namens auch im
Ausland hergestellt werden kann.

#AT Rene Gagnaux
#D 27.10.98
#NI **
#NO Gepostet von: Rene Gagnaux

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