Ziger (oder Zieger)

Rezept für 1 - Text

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		Ziger

....

Kategorien
!	Käse
	Info
	Ziger

Zubereitung:
.	Karin Ruegg erzaehlt wie man Ziger in den Graubuenden gemacht hat: "(...) Staunend habe ich in der Alphuette dem Senn zugeschaut: Da hin ein Kupferkessel - so gross, dass ich haette drin baden koennen - an einem Eisenarm. Der Senn schuettete die durch ein Papierfilter gesiebte Milch aus Eimern in den Kessel und entfachte das Feuer. (...) Der Mann (...) ruehrte mit einer Holzkelle im Kessel und pruefte mit dem Finger gelegentlich die Temperatur. Ich wette, es waren genau 36 o, obwohl er kein Thermometer benutzte. Dann gab er das Lab bei. (...) Es bewirkt, dass die Milch gerinnt. (...) Es mochte eine halbe Stunde verstrichen sein. Aus der eingelabten Milch war eine Art fester Pudding geworden. Den musste der Senn jetzt 'brechen'. Dazu nahm er ein Geraet: Einen rechteckigen Rahmen, der mit einer Art Saiten - es moegen zehn oder zwoelf gewesen sein - bespannt war. Man nennt das Geraet denn auch Kaeseharfe. Er hielt es an einem Stiel und zerschnitt damit die Milchmasse kreuz und quer. Nache einer weiteren Wartezeit hatte sie sich geteilt: der Kaese war auf den Boden gesunken, die gruenliche Molke schwamm obenauf. Mittels eines Tuches (des Kaesleinens) wurde die Kaesemasse aus dem Kessel gehoben und die Molke nun ausgepresst. Die Masse wurde in eine Holzform gegeben, die auf einem leicht schraeggestellten Brett stand. Die Abflussrille dieses Bretts muendete in einen Eimer. So konnte die noch zurueckgebliebene Molke abfliessen. Die gesamte Molke wurde nochmals erhitzt, diesmal bis zum Siedepunkt, und dann im Kessel ausgekuehlt. Dadurch stieg das noch darin verbliebene Eiweiss and die Oberflaeche, wurde dann abgeschoepft und ebenfalls in Holzformen gepresst. Das ergab, was ich noch lieber ass als Kaese: Ziger. (...)" Bemerkung: diese Ziger-Art darf natuerlich mit dem Glarner-Schabziger nicht verwechselt werden. Mit dieser Ziger-Art kann man sowohl fuer salzige wie auch fuer suesse Gerichte verwenden ! #AT Rene

Zubereitung:

Karin Ruegg erzaehlt wie man Ziger in den Graubuenden gemacht hat:

"(...) Staunend habe ich in der Alphuette dem Senn zugeschaut:

Da hin ein Kupferkessel - so gross, dass ich haette drin baden
koennen - an einem Eisenarm. Der Senn schuettete die durch ein
Papierfilter gesiebte Milch aus Eimern in den Kessel und entfachte
das Feuer. (...) Der Mann (...) ruehrte mit einer Holzkelle im Kessel
und pruefte mit dem Finger gelegentlich die Temperatur. Ich wette, es
waren genau 36 o, obwohl er kein Thermometer benutzte. Dann gab er
das Lab bei. (...) Es bewirkt, dass die Milch gerinnt. (...)

Es mochte eine halbe Stunde verstrichen sein. Aus der eingelabten
Milch war eine Art fester Pudding geworden. Den musste der Senn jetzt
'brechen'. Dazu nahm er ein Geraet: Einen rechteckigen Rahmen, der
mit einer Art Saiten - es moegen zehn oder zwoelf gewesen sein -
bespannt war. Man nennt das Geraet denn auch Kaeseharfe. Er hielt es
an einem Stiel und zerschnitt damit die Milchmasse kreuz und quer.
Nache einer weiteren Wartezeit hatte sie sich geteilt: der Kaese war
auf den Boden gesunken, die gruenliche Molke schwamm obenauf. Mittels
eines Tuches (des Kaesleinens) wurde die Kaesemasse aus dem Kessel
gehoben und die Molke nun ausgepresst. Die Masse wurde in eine
Holzform gegeben, die auf einem leicht schraeggestellten Brett stand.
Die Abflussrille dieses Bretts muendete in einen Eimer. So konnte die
noch zurueckgebliebene Molke abfliessen.

Die gesamte Molke wurde nochmals erhitzt, diesmal bis zum Siedepunkt,
und dann im Kessel ausgekuehlt. Dadurch stieg das noch darin
verbliebene Eiweiss and die Oberflaeche, wurde dann abgeschoepft und
ebenfalls in Holzformen gepresst. Das ergab, was ich noch lieber ass
als Kaese: Ziger. (...)"

Bemerkung: diese Ziger-Art darf natuerlich mit dem Glarner-Schabziger
nicht verwechselt werden. Mit dieser Ziger-Art kann man sowohl fuer
salzige wie auch fuer suesse Gerichte verwenden !

#AT Rene

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