Gefüllte Lammkeule (Siebeck)

Rezept für 6 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Lammkeule; 1,5 kg ohne Knochen
300	Gramm	Schafskaese, bulgarisch
4		Knoblauchzehen; evt. doppelte Menge
		Olivenoel
12		Schalotten
0.25	Liter	Sahne
		Rosmarinpulver
		Sellerie; 2 Stueckchen
		;Salz
		Cayennepfeffer
		Kalbsbruehe
		Kalbsfond; nach Belieben

....

Kategorien
!	Lamm
	Käse

Zubereitung:
.	Bei der Lammkeule rechne ich mit 250 g pro Person, ohne Knochen. Den laße ich vom Metzger herauschneiden; die äußere Haut und dicke Fettstellen werden ebenfalls entfernt. Mit einer Gabel vermenge ich den Schafskäse und den durchgepreßten Knoblauch mit nicht wenig Rosmarinpulver. Die auseinandergeklappte Keule bestreü ich innen, wo der Knochen geseßen hat, mit weiterem Rosmarin und etwas Cayennepfeffer. Darauf lege ich den zubereiteten Käse und klappe die Keule zusammen. Da ich bequem bin, nehme ich nun einen langen dünnen Bindfaden (kein Nylon!) und umwickle die zusammengeklappte Keule so gründlich, daß sie zu einem strammen Paket wird. Beßer wäre es zwar, wenn ich sie mit Nadel und Faden zunähen würde; aber wie gesagt, die Bequemlichkeit... Das Fleischpaket brate ich von allen Seiten in heißem Olivenöl an. Dann wird es gesalzen und kommt zusammen mit der geviertelten und enthäuteten Tomate, 2 Stückchen Sellerie und den enthäuteten aber ganzen Schalotten in eine passende Bratform (Reine) und das Ganze für knappe 2 Stunden in den auf 200°C vorgeheizten Backofen. Eine halbe Tasse Brühe dazu und nach 20 Mnuten die Temperatur auf 120°C reduzieren. Von Zeit zu Zeit weitere Kalbsbrühe angießen, doch soll das Fleisch nie in zuviel Fluessigkeit liegen; dise soll nur das Verbrennen des FLeischsaftes verhindern. Erst gegen Ende der Brtzeit erinnere ich mich daran, daß ich ja auch eine Sauce brauche. Und die entsteht nicht zuletzt durch eine kleine Unvollkommenheit. Denn so fest ich auch das Fleischpaket zusammengeschnürt habe, es verändert sich durch die Hitze, und von der Füllung gelangt etwas in den Bratensaft. Wunderbar! Denn das erst gibt der Sauce den herrlichen Geshmack! Nach beendeter Garzeit laße ich die Sauce separat einkochen, gieße Sahne an und, so vorhanden, etwas steifen Kalbsfond; den Rest besorgt die würzige Basis. Im Gegensatz zu anderen Lammbraten soll das Fleisch hier nicht mehr rosa sein; trotzdem aber nicht saftlos und durchgebraten. Also Vorsicht vor zu großer Hitze! Zu der kräftigen, fast deftigen Sauce passen Bandnudeln am besten. Gemüse nicht. Wein: rot und nicht so leichtgewichtig.

Zubereitung:

Bei der Lammkeule rechne ich mit 250 g pro Person, ohne Knochen. Den laße
ich vom Metzger herauschneiden; die äußere Haut und dicke Fettstellen
werden ebenfalls entfernt. Mit einer Gabel vermenge ich den Schafskäse und
den durchgepreßten Knoblauch mit nicht wenig Rosmarinpulver. Die
auseinandergeklappte Keule bestreü ich innen, wo der Knochen geseßen hat,
mit weiterem Rosmarin und etwas Cayennepfeffer. Darauf lege ich den
zubereiteten Käse und klappe die Keule zusammen. Da ich bequem bin, nehme
ich nun einen langen dünnen Bindfaden (kein Nylon!) und umwickle die
zusammengeklappte Keule so gründlich, daß sie zu einem strammen Paket
wird. Beßer wäre es zwar, wenn ich sie mit Nadel und Faden zunähen
würde; aber wie gesagt, die Bequemlichkeit... Das Fleischpaket brate ich
von allen Seiten in heißem Olivenöl an. Dann wird es gesalzen und kommt
zusammen mit der geviertelten und enthäuteten Tomate, 2 Stückchen Sellerie
und den enthäuteten aber ganzen Schalotten in eine passende Bratform
(Reine) und das Ganze für knappe 2 Stunden in den auf 200°C vorgeheizten
Backofen. Eine halbe Tasse Brühe dazu und nach 20 Mnuten die Temperatur auf
120°C reduzieren. Von Zeit zu Zeit weitere Kalbsbrühe angießen, doch soll
das Fleisch nie in zuviel Fluessigkeit liegen; dise soll nur das Verbrennen
des FLeischsaftes verhindern. Erst gegen Ende der Brtzeit erinnere ich mich
daran, daß ich ja auch eine Sauce brauche. Und die entsteht nicht zuletzt
durch eine kleine Unvollkommenheit. Denn so fest ich auch das Fleischpaket
zusammengeschnürt habe, es verändert sich durch die Hitze, und von der
Füllung gelangt etwas in den Bratensaft. Wunderbar! Denn das erst gibt der
Sauce den herrlichen Geshmack! Nach beendeter Garzeit laße ich die Sauce
separat einkochen, gieße Sahne an und, so vorhanden, etwas steifen
Kalbsfond; den Rest besorgt die würzige Basis. Im Gegensatz zu anderen
Lammbraten soll das Fleisch hier nicht mehr rosa sein; trotzdem aber nicht
saftlos und durchgebraten. Also Vorsicht vor zu großer Hitze! Zu der
kräftigen, fast deftigen Sauce passen Bandnudeln am besten. Gemüse nicht.
Wein: rot und nicht so leichtgewichtig.

zurück liste weiter

Aufgerufen: 291

Luisa Rezepte . Anna's Übersicht

Full List