Kalbsbries in Muschelschalen gratiniert*

Rezept für 6 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
300	Gramm	Kalbsbries
180	Milliliter	Fleischbrühe
45	Gramm	Butter (I)
30	Gramm	Butter (II)
25	Gramm	Butter (III); in Stückegeschnitten
1	Esslöffel	Mehl
0.125	Liter	Weißwein, trocken
		Muskatnuß; gerieben, viel
100	Gramm	Champignons; in Scheiben
30	Gramm	Parmesankäse; gerieben
30	Gramm	Sardellenbutter
1	Esslöffel	Petersilie; gehackt
60	Gramm	Semmelbrösel
12		Jakobsmuschelschalen, gross

....

Kategorien
!	Kalb
	Innereien
	Käse
	Pilz
	Gratin

Zubereitung:
.	* Conchiglie di Animella di Vitello Gratinate Falls keine Sardellenbutter zur Verfügung steht: Eine gesalzene Sardelle wäßern, filetieren, abspülen und abtropfen laßen. Die Filets mit 20 g Butter im Mörser zerstoßen. Anschließend die Mischung durch ein Sieb streichen. Das Kalbsbries 20 Minuten in der Fleischbrühe garen, die Haut abziehen und das Fleisch in walnußgroße Stücke schneiden, die Fleischbrühe beiseite stellen. In einem Kochtopf die Butter (I) zerlaßen, das Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren 5 Minuten anschwitzen. Den Wein und die Fleischbrühe dazugießen, mit Muskat würzen und unter ständigem Rühren 6-7 Minuten garen. Die Champignons in der Butter (II) bei schwacher Hitze sautieren und dann zusammen mit dem Parmesankäse und dem Kalbsbries in die Sauce geben. Gründlich mit der Sauce überziehen. Große Jakobsmuschelschalen mit Sardellenbutter außtreichen, mit Petersilie bestreuen und mit je 2 El Kalbsbriesmischung füllen. mit Semmelbröseln bestreuen und mit Butterstücken (III) belegen. Die gefüllten Muschelschalen im vorgeheizten Backofen bei 200°C etwa 15 Minuten backen, bis die Füllungen mit einer goldbraunen Kruste überzogen sind. Heiß servieren.

Zubereitung:

* Conchiglie di Animella di Vitello Gratinate

Falls keine Sardellenbutter zur Verfügung steht:
Eine gesalzene Sardelle wäßern, filetieren, abspülen und abtropfen
laßen. Die Filets mit 20 g Butter im Mörser zerstoßen.
Anschließend die Mischung durch ein Sieb streichen.

Das Kalbsbries 20 Minuten in der Fleischbrühe garen, die Haut
abziehen und das Fleisch in walnußgroße Stücke schneiden, die
Fleischbrühe beiseite stellen.

In einem Kochtopf die Butter (I) zerlaßen, das Mehl hinzufügen und
unter ständigem Rühren 5 Minuten anschwitzen. Den Wein und die
Fleischbrühe dazugießen, mit Muskat würzen und unter ständigem
Rühren 6-7 Minuten garen. Die Champignons in der Butter (II) bei
schwacher Hitze sautieren und dann zusammen mit dem Parmesankäse und
dem Kalbsbries in die Sauce geben. Gründlich mit der Sauce
überziehen.

Große Jakobsmuschelschalen mit Sardellenbutter außtreichen, mit
Petersilie bestreuen und mit je 2 El Kalbsbriesmischung füllen. mit
Semmelbröseln bestreuen und mit Butterstücken (III) belegen. Die
gefüllten Muschelschalen im vorgeheizten Backofen bei 200°C etwa 15
Minuten backen, bis die Füllungen mit einer goldbraunen Kruste
überzogen sind. Heiß servieren.

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